これまでに何度納豆も納豆つくりに挑戦してみたものの、未だにネバネバ納豆を完成させたことがない・・・
記事にしたのは2回のみ。ネギを使って作った納豆
全粒穀物を使って作った納豆
どちらも糸は引いたものの、とても弱い。納豆の香りはしても粘りがないと納豆食べてる！！っていう気がしない。
今回はネバネバ納豆を作れるらしいというので、玄米を使ってチャレンジしてみました。
結果から言うと発酵させすぎて失敗。
材料
- 玄米 大さじ2 （多すぎ・・・小さじ１で良いみたい）
- 大豆 250g
- 水 100mlほど
今回使った玄米はこちら。たしかFernebergで購入しました。日本の玄米を使う場合はAmazonで買えます。以前は買っていましたが、値段が高くなったのと、玄米をやめたので手軽に購入できるものを入手しました。
玄米なので色は茶色っぽい。
玄米を分量の水につけて放置した後に茹でる
玄米は水につけて30分ほどつけておきました。多分あまり気にしなくても良いかも。1日つけても良いだろうし、10分でも良いでしょう。
鍋で蓋をして10分ほど茹でます。納豆の中にいれるので、食べれる硬さにする必要があります。
これが煮沸消毒していることになるので、納豆菌以外の菌が死にます。納豆菌は熱に強いらしいので、これくらいでは死にません。
下処理した大豆を圧力鍋で1時間以上蒸す
まずは大豆を洗った後、フィスラーの圧力鍋に大豆をいれて火を入れます。沸騰前に火をとめて、1時間ほど放置します。圧力鍋の保温性が良いため、1時間ほどすると大豆が水分を吸ってふっくらしてきます。一般的には、大豆を洗った後、水につけて1晩おいておくものですが面倒なときはこの方法を使いましょう。
その後、水を200～300ml入れて、大豆を蒸します。茹でてもOKです。個人的には蒸した方が大豆が美味しい気がします。茹でる場合は、大豆に水がしっかり浸るくらい入れ、落し蓋をして圧力をかけます。
どちらの場合でも、高圧で1時間以上です。指で簡単につぶれるくらいの柔らかさにしておきましょう。
大豆と玄米をまぜる
熱湯消毒したヨーグルトメーカーの容器に、大豆を入れます。まだ蒸したばかりの綺麗なお肌です。
玄米を入れるとこんな量で・・・大さじ2は明らかにやりすぎでした。
玄米が全体に混ざるように熱湯消毒したスプーンで混ぜます。
ヨーグルトメーカーで43度設定で24時間発酵させる
納豆菌が発酵するには、40～45度を保つ必要があるので、43度設定にして24時間の発酵時間にしました。そして、空気が必要なのでフタは完全に閉めないことが大事。発酵したら大豆から水分が出ます。水分が大豆に落ちないようにするために、キッチンペーパーを差し込んでおきます。
12時間発酵した様子
12時間発酵した様子がこちら。中心部の豆の色が濃くなっています。そして、白いものがついている。左上の方の豆にも若干白いものがついています。これが納豆菌。
まだ弱いものの、若干糸を引いているのがわかるでしょうか・・・
動画にするとよくわかる。12時間でなかなか糸を引いています。玄米を大さじ2もいれたのでこんなに早く発酵したのでしょう。
空気を全体にしっかり届けることが大事なので、納豆全体をしっかりと混ぜておきました。下にある大豆を上に、上にあったものを下にするように混ぜました。
24時間発酵した様子
24時間発酵したのがこちら。大豆の色が濃くなったものが多くなった気がします。
動画はとっていませんが、納豆の糸はほとんどなくなってしまいました。。。納豆の香りはありますが、糸がありません。
玄米を大さじ2もいれてしまったことで発酵スピードが早く、発酵が進みすぎてしまった？と思いましたが、よくわからないのでさらに発酵させてみました。
36時間発酵させた様子
36時間発酵させたものがこちら。さらに色は濃くなりました。納豆菌みたいなものはついているのが確認できますが、糸はまったくひかない・・・味はちょっと酸味が出てきました。
これはもう失敗だろう、と思ったものの、さらに発酵させてみることに。
39時間ほど経過してから動画をとったものがこちら・・・まったく糸をひかず、ペタペタしている。
48時間発酵させた様子
そして、48時間発酵させたのがこちら。かなり色が濃くなりました。
味見をしてみると酸味がある・・・
冷蔵庫に入れて置いたら少しは良くなるかと思って、保存容器に移して、キッチンペーパーをかぶせて1晩寝かせてみました。
次の日に食べてみましたが、酸味が結構強くおいしくない。食べると、シャリシャリっと砂のような食感がありました。これは、タンパク質の分解が進むことで作られるアミノ酸らしい。さすがに48時間は発酵のさせすぎでした。
結局、酸味が強く食べれなさそうなので、全て破棄しました。
次回にむけて
次回は大豆を150gほどにして、酸素がもう少し全体に届くようにしてみようかと。そして、玄米は小さじ１ほどで良いらしい。多すぎると発酵が早く進みすぎるため、頻繁にチェックする必要が出てきます。そうすると、蓋を開け閉めする回数が増えるため、容器の温度が下がってしまいます。
このあたりを気を付けて再チャレンジしてみます。
いつネバネバ納豆が完成するのか・・・
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