ガチョウを購入すると、内部に内臓が袋づめされています。その大きさたるや鶏肉の比ではありません。せっかく大きいので切らずにまるごと調理したいと思って、コンフィとやらに挑戦してみました。コンフィというのはフランスの調理法らしく、低温の油でじっくりと煮込む料理のようです。アヒージョはスペインの料理で、高温の油で調理するようです。
材料
材料はガチョウを解凍したときに出てきた内臓たち。
- 砂肝
- レバー
- ハツ（心臓）
- 塩・こしょう
- にんにく
なくても良さそうなもの
- ローズマリー
- ローリエ（月桂樹の葉）
ガチョウの内臓の大きさはこんな感じです。手に乗せているのはハツですが、その大きさがわかるかと思います。砂肝も同様に結構な大きさです。
ちなみに、首の骨も一緒に入っていましたが、以下で切り取った手羽先と脂たちと一緒に冷凍しておきました。
血抜きをして血管等を掃除する
ボウルに水を入れて少しもみもみすると、すぐに水が赤色になります。
ハツはこのようにしっかりと血管が出ているので気になる方はこれを切り落としましょう。
レバーと砂肝です。上がレバーで、白い箇所が血管になります。食感をよくするために、今回は切り落としました。砂肝は、砂みたいにザラザラしたものがついていたので、キッチンペーパーを使ってはぎ取りました。さらに、硬そうだったので左側の白い箇所も少し切り落としました。
このあと、軽く全体に塩をふって、20分ほど放置し、臭み抜きをしました。出てきた水分はキッチンペーパーで拭き取ります。
その後、塩コショウ、ローズマリーをかけて下準備完了です。
ごく弱火で1時間ほど
ローリエを入れ、お肉を並べてにんにくを入れた後、オリーブオイルを全体にかけます。スキレットを使っていますが、普通の小さい鍋でも良いでしょう。
できるだけ弱火にしてじっくりと火を通していきます。
全然温まらなかったので、火力を1段あげてお風呂に入っていたらいつの間にかかなり火が入っていました。我が家のコンロは古く、火力調整がしにくいです。以前記事にしましたが、こんな感じです。
温度を測ったら100-110度あたりでした。90-100度あたりでじっくりやるのが良いとどこかに記載がありましたので、ごく弱火をキープする方が良いでしょう。
途中でマッシュルームを入れまして、最終的にこんな感じになりました。
カットして食べる
まずは砂肝。切った瞬間に中から肉汁があふれ出してきました。食感はかなりコリコリしていて、いつも食べる鶏肉の砂肝よりも味が良いです。
つぎに、レバーです。レバーを購入したら、通常はしっかりと臭み取りをするために牛乳を使ったり、ちょっと時間をかけますが今回は時間をかけていません。1時間放置していたため、中にはしっかりと火が通っています。臭みは皆無。久しぶりにレバーを食べましたが、かなり美味しかったです。しかし水分はわりと抜けており、口の中の水分がもっていかれます。
最後にハツ。調理前と比較すると結構ちぢみました。しかし、味わい的には優勝。ハツが一番ジューシーでかなり味がしっかりしています。
どれもこれも鶏肉の内臓に比較して、味が良かったです。ドイツのYoutubeをみるとレバーはソースにしたりするようですが、このようにして食べるのもかなりオススメです。
ガチョウのローストに挑戦した場合には、内臓を別の機会に食べると2度楽しめます。お酒にもピッタリです。
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