こうせい先生のホットケーキ。見るからに美味しそう。テクニックはそんなに必要なさそうに見えたので作ってみました。
材料
全てドイツで手に入る材料です。
- 小麦粉 405 85g
- ベーキングパウダー 4g
- 卵M 1個 (卵白はメレンゲ用)
- 牛乳 30g
- ヨーグルト 10g （今回は脂肪分10%）
- はちみつ 10g （今回はアカシア。なければ砂糖でもOK）
- 黒砂糖 15g (メレンゲ用)
- レモン 小さじ 1/2くらい （メレンゲ用）
本家では卵白2つでしたが、2つ卵を割ると、1つの卵黄の行き場がなくなるので1つです。
下準備
白身と黄身は分けておき、白身は冷蔵庫へ入れておきます。冷やしておくとメレンゲが作りやすくなるんだそう。
小麦粉とベーキングパウダーもふるっておきます。ベーキングパウダーは色々種類があるかもしれませんが、我が家では以下のものを使っています。ラーメンの麺を作るときも、かんすいがないときはこれを使っています。
お菓子を作るときの小麦粉は基本的には405だと思います。我が家では以下のRosenmehlを使ってます。数字が大きくなるほど全粒粉に近づきます。
はちみつはアカシアを使いました。アカシアのはちみつのGI値はそばよりも低いようです。そばはおおよそ50ほどですが、アカシアは産地によって少し異なるようですが、調べたところ30～40あたりでした。
メインの生地作り
卵黄の入っているボウルの中に牛乳、ヨーグルト、はちみつを入れます。ものによりますが、はちみつは温めて少し溶かしてから入れた方が良さそうに感じました。
しっかりと混ぜ合わせます。
ふるった小麦粉を5，6回に分けて入れました。都度、しっかりと混ぜ合わせてダマができないようにするのがポイント。
動画で見るよりも粘り気のある生地になりました。
最初作った時はそこまで粘らなかったのに・・・なぜだろう。ヨーグルト10%ではなく、3%前後のヨーグルトを使っていたので、それによる違い？水分が多くなることによって、混ぜる回数が減り、グルテンが作られなくなるのかな、と推測します。
メレンゲづくり
冷蔵庫に入れて冷やしておいた卵白をボウルへ入れます。そして、一度泡立てて、卵を切っておきます。それから砂糖を入れます。砂糖を入れることで粘り気が出て、メレンゲが作りやすくなります。一気に全部入れると粘り気が一気に強くなり、空気を含ませることが難しくなるので、3回程度に分けて入れるのが良いそうです。
我が家で砂糖といえば以下。Bioショップで購入する黒砂糖です。グラニュー糖よりも栄養価が高く、味にコクが出るのでこれを使っています。
混ぜると当然ですが、茶色っぽいメレンゲになります。
完成形は以下です。少し白っぽくメレンゲらしくなりました。卵白はアルカリ性ですが、レモンを少しだけ入れて中性にすることで気泡がつぶれないようにできます。
メレンゲと生地を合わせる
最初はメレンゲを少しだけ入れて、乳化の核を作ります。
しっかり混ぜた後は、残りのメレンゲを入れてさっくり混ぜます。さっくりとは何か？難しいですね。わかりませんが、混ぜすぎではないでしょう、と思う程度に混ぜました。
弱火でじっくり蒸し焼き
フライパン2つ使いました。セルクルというものは我が家には今のことろないので、Backpapierでそれらしいものを作りました。Backpapierってなんだっけ？と思ったらクッキングシートですね。
ひとつはフライパン、ひとつはスキレットです。生地を入れて、普通のフライパンの方には生地にあたらないように水を少しずつ入れました。火は弱火、このコンロでは1。ちなみにコンロの詳細は以下を参照ください。
そして、蓋をして15分から20分。
フライパンのコーティングがはがれているので、綺麗にひっくり返せませんでした。スキレットは熱が良く伝わるためか良い感じの色になりました。
完成
粉砂糖をかけてHeumilch（オーガニック、グラスフェッド）のバターをのせて出来上がり！
下の方がフライパンで焼いた方。上がスキレット。スキレットの方のふくらみは少ないですね。
下はよりふわふわ。上はより香ばしい香りが。どっちも違う美味しさがあって良きです。
バターと砂糖がまざった箇所はとてもおいしかったです。家族みんなで食べるとあっという間になくなってしまいます。
市販のものも手軽でおいしいですが、これは本格的でお店っぽいです。
ちなみにこれは4回目です。1回目がベストでした。2回目、3回目はアレンジしてみたり、ベーキングパウダーを入れ忘れてうまくいきませんでした。
マニュアル通り作るのがいちばん！
コメント