ドイツでは日本ではみないようなサイズの豚の塊肉が売られていることがあります。この2Kgとかの肉を購入したときに、この記事に書いたようにチャーシューを作ったりシます。
背中の脂の塊と皮を、そのままつけた状態でチャーシューを作ってもとろとろして美味しいのですが、たまに皮をとろうかなと思うときがあります。
たとえば背脂をラーメンやそばに乗せて食べたいなーと思うときなどです。
しばらく保存しておいたのはいいものの、36歳にもなると脂たっぷりのラーメンもちょっとしんどい。で、結局冷凍庫にずっと入りっぱなし。
場所をとるだけなので、ラードにしてしまおう！ということでラードにしました。
冷凍の脂をお湯につけたのち、1cmの角切りにする
冷凍しておいた脂と皮をお湯につけて、少しずつ柔らかくなってきたら1枚ずつはがします。
1cm角くらいの大きさに切ります。
そして、大きめなフライパンにできるだけ重ならないようにしていれます。
弱火でじっくり1時間ほど油を抽出する
最初はフライパンが温まっていないので強火でも良いですが、途中から弱火〜中火にします。ある程度温まってきたら弱火にします。
火の入り方が場所によって異なるので、脂がでてきたらたまに動かすようにします。
ある程度油が出てきたら、たまに油がハネるため、もしあれば油よけの網でも上に乗せておくとよいでしょう。
たまにかき混ぜながら、弱火で1時間ほどじっくりと油を抽出するとこれくらいになります。
温度をはかってみるとおおよそ110度で油を抽出していました。場所によって120度の箇所があったり、110度だったり差があるため、たまにかき混ぜると良いでしょう。
背脂を取り除いて油を瓶にそそぐ
フライパンを少し冷ました後、瓶に網をのせて直接油を注いでもよいですが、今回はフライパンをすぐに使いたかったので別の鍋に油を移しました。
加熱終了後すぐにガラスの瓶に油を注ぐと、瓶が割れる危険性があるため必ず冷ましてから油をいれるようにしてください。
油を注いだあとの写真をとっていなかったのですが、にごっていない綺麗な色でした。最終的には以下のように真っ白になりました。
カリカリになった背脂はサンドイッチにしたりすると美味しいらしいと他のブログに書いてあったので、塩をかけて一口食べてみました。たしかにカリっとしていて美味しいのですが、皮が口に残る。。。
自家製のラードを作るときには、皮を取り除いた後に冷凍庫に保存しておくべきですね。
ラードを使って調理する
麻婆豆腐
ラードといえばチャーハンみたいなところがありますが、当日は麻婆豆腐を作りました。ひき肉を炒めるときにラードでじっくりと炒めるので、豚の香りがだいぶ引き出されます。まあ最終的には、ラードを使ったことで美味しくなったかどうかはよくわかりませんでした。麻婆豆腐は相当おいしくできました。
とんかつ
ラードを使ってとんかつを作ると美味しいらしい、という情報を他のブログで見たので作ってみました。油はひまわり油とラード。ラードは1/4くらい？油があたたまるとかなり豚の香りがしました。
出来上がりはこちら。サクサクしてます。
150度から160度あたりでじっくり。8分くらいあげたと思います。豚肉は塊肉を買ってきて、2cmちょっとの大きさで切りました。中はまだほんのり赤くなってます。
キャベツをのせて、とんかつをのせて出来上がり。
今まで食べたとんかつの中で一番美味しかったと言えます。こんなに大きなサイズのものはお店でもなかなか食べれません。温度計を油の中にいれながらあげていましたし、お肉の中の温度もチェックしていたのでバッチリでした。おそらく、お店で出す場合には、安全のためもう少し火を通すと思います。
まとめ
ポイントは以下の3点。
- 皮は取り除いて冷凍保存しておく
- 1cm角に切って、100〜120度くらいの低温で1時間ほどじっくり
- 粗熱をとってから瓶に油をそそぐ
豚の塊肉を買った場合には、チャレンジしてみてはいかがでしょうか？
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