海外生活も長くなると、簡単には手に入らないものがほしくなります。納豆もそのうちのひとつ。日本一時帰国のときには毎朝食べてました。そのおかげか、毎日快便・快調でした。ミュンヘンに行けば買えるのですが、2時間程かかるし、冷凍で日本食を注文するにも送料が高い。送料を無料にするには結構な額を買わないといけない。必要なものはほぼ納豆だけなので、一番の方法は自作すること。
と、いうことで納豆の手作りを試してみました。
なお、納豆づくりのため、ヨーグルトメーカーを購入して使っています。ヨーグルトメーカーがない場合は、ペットボトルにお湯をいれて、保温容器に一緒に入れておくことで同じようなことができるでしょう。
材料
- 大豆 (Soja Bohnen) 250g ほど
- ネギ (Lauchzwiebel) 2本
大豆はBioショップだったり、Fernebergというスーパーに売っていたりします。500G入って3ユーロほどで買えるでしょう。
大豆を買ったら次は納豆菌です。以前は納豆の粉をAmazonで購入し、納豆づくりを試してみたのですが粘り気がでませんでした。納豆のねばねばがいらないという人には良いかもしれませんが、納豆はねばねばしてこそ納豆。ということで、自然のものから納豆菌をいただきます。
しそ、ミント、ディルなどのハーブにも納豆菌はついているらしいのですが、手元にはなかったので今回はネギを使用します。買ってから数日たっていたので、先の部分が少しふにゃついたネギを使用することになりました。できれば、新鮮なものを使う方が良いでしょう。
最初は一本だけいれてたのですが、18時間くらい発酵させてから2本目を追加したので、最初から2本使っても良いかと思います。水洗いして、水けをふきとって準備ＯＫ。
大豆に水を吸収させる
まずは大豆に水を吸収させてふっくらさせる必要があります。時間があれば大豆を軽く洗って、水につけて1晩置いておくと良いでしょう。
今回は当日中にやりたかったので、フィスラーの鍋を使って一度水を沸騰させた後、火をとめて1時間以上放置します。フィスラーの圧力鍋は保温性が高いので熱を維持してくれます。そのため、短い時間で豆が水分を吸収します。
豆を圧力鍋で45分間煮る
水を吸収させていた時の水は捨てて、新しく水を入れました。水の量は適当ですが、豆が浸るよりも1.5から2倍ほど入れた気がします。で、その上から落し蓋をします。
で、それから45分間圧力鍋で煮ます。私の使っているフィスラーの圧力鍋には2段階の圧力をかけることができます。高圧で45分ほど圧力をかけたのち、水をかけて圧力をすぐに抜きました。
豆が簡単につぶれるくらいの柔らかさにします。豆を発酵させると、なぜだか茹でたときよりも硬くなるため、通常の豆料理を作るよりも柔らかくしておいた方が良いでしょう。
豆を入れる容器を殺菌しておく
豆を入れる容器は、当然ですが綺麗にする必要があります。発酵している間に他の良くない菌を増やすわけにはいきません。洗剤をつけて洗った後、電気ポットで沸かしたお湯をかけてちょっと放置します。簡易版の煮沸消毒です。
容器に豆とネギを入れてタイマーをセット
お湯と豆をわけるため、落し蓋として使っていた入れ物に豆をザバーっと流しました。
豆は50度くらいにした方が良いらしいですが、作業していた時はそんな情報を持っていなかったので、特に気にせずにそのまま容器へ入れました。
そして、切っておいたネギを一緒にいれます。全体に納豆菌がいくように、ネギが全体にいくように混ぜました。
納豆菌は40～45度あたりで良く発酵するらしいので、43度にセットしました。タイマーは18時間にセットしていたのですうが、最終的には36時間ほど発酵させました。
発酵時間による豆の状態をチェック
今回は3枚写真を取りました。まずは豆とネギをいれた直後の状態がこちらです。
豆の表面はツルツルしていてまさに大豆です。期待しながら待つこと18時間。見てもなんか微妙だったので、そのまま寝かせて24時間経過後にまた写真をとったのがこちら。
なんとなく白いものがついているのがわかるでしょうか？最初のときとは違って、ツルッツルという感じではありません。でも、まだまだな気がする・・・と思ってさらに12時間。寝るから途中経過をみれないので朝まで発酵させて36時間経過したのがこちら。
おお！色々なところに白いものが付着しています。混ぜてみるとなんとなく少し粘っている。箸でもつと複数の豆がもちあがりました。
ここで半分ほどとって冷蔵庫へ入れ、残りの半分はさらに発酵させようとしました。が、追加で2時間ほど発酵させたらツーンとした匂いが少し強くなったので38時間で発酵を終了させました。発酵が進みすぎるとアンモニアが生成されるらしく、食べれなくなりそうだったので中断しました。
出来栄えは60点
冷蔵庫で1時間ほど寝かせた後に食べました。
市販の納豆のような粘り気はありません・・・残念。しかしながら、納豆特有のあの香りはします。むしろ、より香ばしい感じがします。
納豆菌の粉を使った時より美味しいものが出来上がりました。2日ほど冷蔵庫で寝かせるとまた変わるのかもしれません。
今度ネギを使って作るときは新鮮なネギを使ってみようかな、と。しかし、玄米で強烈な糸をひく納豆を作れるらしいので、普段白米に入れている以下の玄米ミックスを使って試してみようかと思います。
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