日本から帰国してから2度目のラーメン作り。前回は写真撮影をしたものの、ブログに書かないままお蔵入りになってしまいました。。。
今回はさっき食べたばかりなので、熱量が高いまま、記憶が新しい状態で書こうかと思います。
材料
今回は加水率36～37％あたりの麺です。初心者の方は40%くらいからやってみるのが良いと思います。
| 材料 | 分量 |
| 小麦粉 (Weizenmehl Type 405) | 810g |
| 全粒粉 (Dinkel Vollkornmehl) | 16g (小麦粉の2%) |
| 重曹 (Kaiser Natron) ベーキングパウダー (Backin) | 8g |
| 水 | 310 ~ 320ml |
| 塩 | 8g |
以下の写真のように、ボウルと麺を捏ねるときの袋があると便利です。なお、重曹とベーキングパウダーと2種類使っていますが、通常は1種類でOKです。たまたま使いかけのものがあったので、ミックスして使っただけです。
分量をアレンジしたい場合はこちらを参考にしてみてください。
加水率を変更したい場合は、元データをダウンロードして使ってください。
粉系を全て入れて水まわしをする
まずは、すべての粉と塩、ベーキングパウダーなどを入れてグルグルと混ぜます。塩やベーキングパウダーが均一になるようにします。ベーキングパウダーと塩を入れて、小麦粉を少しいれては混ぜてを繰り返しました。
イイ感じにまざったら、箸をグルグルさせながら水をいれていきます。重くなってきたら塊になっている部分を袋にいれていきます。そのままできる人は良いんですが、重くて混ぜられませんから・・・右手がやられます。以下の写真のように、水を入れて混ぜては、袋にいれて、を繰り返します。
あまりに大きい塊は小さくしましょう。生地全体に、均一に水がいくようにするのが大切なポイントです。
袋に入れて踏んで折りたたんでを繰り返す
少し捏ねるとこんな感じになります。まだまだボロボロです。加水率が低いとまとまりにくいですし、固いので大変です。基本的には足でフミフミしてならします。子供はこういうの好きだと思うので、一緒にやると良いと思います。その場合は、上にタオルなどを敷いて足にくっつかないようにすると良いと思います。靴下履いていれば別にいらないかもしれませんが。
踏んでのばしては折りたたんで、を何度も繰り返します。加水率が低いとマジ大変です。なんとかして、できたのがこちら。
うーん、よく見えない。袋を外してアップにしてみるとこんな感じ。まだ白いプツプツが残っています。水がいきわたっていないところのなのでしょう。でもこれくらいで大丈夫です。これがなくなるまでやろうとすると、どれだけ時間がかかるかわかりません。
ここで生地を1時間ほど寝かせます。室温でOKです。夏でも冬でも、普通に部屋においています。
生地を切って麺棒で伸ばしていく
洗い物したり、スープの準備をしたり、生地を寝かせている間に、子供と外に散歩に行ったりしている間に90分経過しました。まだ白い部分が残っていますがOKです。ちなみに、寝かせることでグルテンが形成され、あの食感が生まれるそうです。
さて、今回は全粒粉が入っています。全粒粉はグルテンを形成せず、固くなる傾向にあります。ちなみに、知識がないときに全粒粉だけで作ったこともありますが、麺になりませんでした。
固くなるということは、パスタマシンに負荷をかけてしまうということです。生地を伸ばすために着るのですが、パスタマシンへの負荷を小さくするために、あまり広い幅にしないのがポイントです。今回は5cmほどの幅だと思います。
切ったら1つずつ丁寧に伸ばしていきます。大事なことは、一度に伸ばそうとしないこと。力をいれて一気に伸ばそうとすると、生地が割れます。軽い力で、少しずつ伸ばすのが、綺麗な麺を作るコツです。
真ん中は最初にやったもので、割れてしまいました。生地の外側なので、他の場所に比べて乾燥しているのもあるかもしれません。
パスタマシンを使って伸ばしていく
次はパスタマシンで伸ばします。こちらも同様の理由で、一番厚い設定から始めます。このパスタマシンは1から6番まであります。1が一番厚みがあり、6番だと薄くなります。最初は必ず1番から始めます。
ここで、生地の幅が広いと、それだけ負荷が高くなります。それによって、ハンドルを強く回す必要があり、ハンドルの山がつぶれます。1台目のパスタマシンはそれで廃棄になりました。
加水率が高いと、生地がマシンにくっつくかもしれません。その場合は片栗粉を軽くまぶしておきましょう。
ハンドルをクルクルさせると、生地を伸ばすことができます。しかし、何も意識しないと生地が以下のように積み重なっていきます。
最後までやると、生地に負荷がかかるので、これくらいになったら1つ上の写真のように生地を逃がしてあげると良いです。
うちにあるパスタマシンでは、いつも3番のところまで伸ばしています。当然、1番の後は2番で伸ばして、その後に3番で伸ばします。
伸ばした生地を切っていく
後は簡単。普通のパスタ麺の方に入れてハンドルを回します。
自分の好きな長さで切ります。先に生地を切っておくと、生地をパスタマシンに対してまっすぐ入れれるし、どこで切るかを考える必要がなくなるので良いかもしれません。
切った麺を適当にテーブルに置きます。
片栗粉を適当に振って、麺全体に付けるようにします。
これでとりあえず麺は完成です。フミフミするのに使っていた袋に、1玉ずつ入れて保管してください。冷蔵庫で1週間を目安に食べてください。初日よりも、数日おいた麺の方がおいしいです。
パスタマシンを掃除
パスタマシンには生地がちょこちょこついています。歯間ブラシの反対側などを使って落としてあげるのが良いです。
ガーっとやったら、ハンドルを使って回してあげるとポロポロと小麦粉がおちてきます。その後、全体をキッチンペーパーで拭いて終了です。
醤油ラーメンとしていただきます
麺を茹でるときは、その状態によって麺のゆでる時間が変わります。そのため、一概に何分茹でます、とは言えません。が、だいたい1分くらいで味見します。今回は少し硬めでしたので、90秒ほどであげました。少し硬いくらいであげましょう。ラーメンの準備をしている間にも、麺に火が入ります。
いつも作る麺の初日は、だいたいふにゃっとしている感じなのですが、今回は初日から噛み応えがありとても美味しくできました。2，3日熟成させるとかなり良い感じになりそうです。
ゆで卵のゆで加減も最高です。中身はトロトロ。
スープがなくなって、麺が残ったら焼きそばにしても美味しくいただけます。
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