ドイツで作る背脂チャッチャ系10割そば

ここドイツでも日本のラーメンを提供しているお店はあります。今までにドイツで訪れたラーメン屋は４，５軒程度で、おいしいラーメン屋もありました。しかし、私の住んでいる地域からラーメン屋に行くには2時間近くかかるのです。。。食べに行くことができないのであれば、自分で作るしかない！と、思い立ったのが1年以上前。
試行錯誤を繰り返して、毎度おいしいラーメンを作ることができるようになったので作り方を書こうかと思います。今回は麺を作るのが面倒だったので、ラーメンではなく市販のおそばにしてみました。

材料

材料はシンプル。スープの材料としては以下のみ。

・そば
●スープ
・鶏の骨
・豚の背脂
●トッピング
・手作りチャーシュー
・薬味としてのネギ
・ゆで卵

生姜やネギなどの野菜は一切なし。メインが鶏なので、豚で作るときのような強い臭みがないため、臭み消し用の野菜等はなくてＯＫです。甘味を加えたい場合はタマネギを入れても良いです。このあたりは何度か作ってみて調整してみてください。

ドイツでは少しのお肉と皮がついたスープ用の鶏が売られているため、ドイツ在住の場合それを使うと良いと思います。うちの近辺では、鶏のもも肉が日本のように売られていません。そのため、我が家では、骨付きの肉を買ってきて捌いて鶏もも肉を作っています。そこで残った骨を冷凍し、使っています。

豚の背脂は、肉屋で入手できるのかもしれません。肉屋はスーパーにもあるし、家の近くにも精肉店があるのですがほとんど利用したことがありません。そのため、今回はチャーシュー用に買ってきた以下のお肉についていた背脂を切り取って使いました。

見ての通り皮つきです。しっかり煮込むと、これがプルプルになります。1.8 Kgもの巨大なお肉です。GLOBALの長い牛刀と比較すれば、その大きさがわかります。チャーシューの作り方はいつも以下を参考にして作ってます。めちゃくちゃうまいです。ありがたや。

切れ目は買った時からついてます。南ドイツの料理である、Schweinebraten(シュバイネブラーテン)という料理用の肉です。肉を揚げて、皮がカリカリの状態で出てくる料理です。

レシピ

鶏肉の血抜き

今回は骨付き肉を使っているため、血がまあまあついています。そのため、前日の夜の寝る前に冷凍のお肉を鍋にぶっこんで1晩放置します。すると、写真のようにお水が結構赤くなります。

この水を一度流して、さっと洗えば準備完了。内臓がついていたりしますので、気になる場合は軽く茹でると簡単に内臓をとることができます。最近は、その処理が面倒なのでそのまま調理してます。
一度茹でてから皮やお肉をとると、脂が少なくさっぱりしたスープに、そのままつけて調理すると脂が多めのコッテリスープになります。

圧力鍋で調理

適当に水を入れて1時間30分くらい圧力をかけて調理します。圧力鍋はフィスラーのコンフォートプラスの4.5Lを使ってます。8年ほど使っていますが、現役です。

ここらで休憩をいれてドーナツを食べます。

圧力をかけた後のスープの状態はこんな感じ。

お使いの圧力鍋によって、かかる圧力が異なると思うので、足りない場合はもう一度圧をかけてみてください。目安は、おたま等で骨が割れるくらい。ハンマー等があるなら、最初からそれで割っても良いのかも。

骨を割って、骨髄がスープに触れる状態にした後、もう一度火にかけます。ここで、背脂をいれます。

強火にかける必要はありません。フタをしてポコポコと沸騰するくらいにしましょう。そのまま1時間後、状態を見てお好みの濃さになったら終了。薄い場合は蓋をとって、煮詰めると良いと思います。

良い感じになったらザルで骨を取り除きます。別の鍋の上にザルをおいて、スープを全て移し替えましょう。そうすると、こんな感じで鶏ガラがとれます。

もう一度水をいれて2番だしをとっても良いです。生姜と卵を入れて中華スープにするのも良いでしょう。

鶏ガラをとった後、背脂をもっとプルプルにするために圧力鍋に入れてもう一度20分ほど調理しました。最終的には、このように綺麗に白濁したスープが取れます。脂がもっさり、背脂により脂が大量にとけでた胃もたれスープ。

背脂はおたまでつぶしまくって、こんな感じ。

お好みで醤油や、チャーシューなどのタレで味付けしておくと良いです。以下のチャーシューのタレで適当に味付けしました。

ネギとチャーシューを切ってトッピングの用意。

そばを茹でて完成

10割そばがBioショップで2.6€で売られていたのを発見し購入。Bioショップというのは、日本でいう無農薬で作られた製品のみ売られているお店です。完全に無農薬かどうかはわかりませんが、日本より厳しい基準であるため、残留農薬等の心配は少ないでしょう。

茹で終わったら盛り付け。スープを入れて、そばを入れて、肉とネギをトッピング。背脂を追加すればこの通り！完成！

ビールをつければ完璧です。

夜ご飯はいらないと思うくらいお腹が膨れました。脂が多すぎたので、一度冷やして固形になった脂を取った方が良いかもしれない。

二日目は、2番だしの薄いスープを追加して少し薄めた後、大量の大根おろしを入れて食べました。大根によって、消化も少し良くなるし、そばとの相性もとても良かったです。オススメ。