ドイツにきて4年が経過し、5年目に突入しました。近くにラーメン屋がないので、自分で作るしかない！ということで作っていたのですが、コロナ前に日本に一時帰国した際に買ったかんすいがなくなった。さあ、どうする？
と、いうことでドイツにある食材、しかも簡単に見つけられるものだけで作ってみました。もう何度も作っておりますが、かんすい別になくても良いわ、という結論です。
材料紹介
- 麺が入る大きめな袋
- 小麦粉 (Weizenmehl 550)
- 塩
- ベーキングパウダー
- 片栗粉 (Kartoffel Mehl)
今回の材料はこれだけ。Backinと書かれた黄色の袋がベーキングパウダーなのかどうかはわかりませんが、いつもこれを使っています。Natronという重曹を使っても良いと思います。
片栗粉はドイツ語ではKartoffel Mehlと呼びます。500g入っています。
小麦粉と、水、塩、かんすい、またはベーキングパウダーなどの分量については以下の表を参考にしてください。
元データはこちらに置いてあります。
誰でも閲覧可能ですので、Googleシートをダウンロードし、自分のGoogleシートで開いて加水率の値、つまりB1のセルの値を変更すれば自動的に他の値も変わります。
これは、おおよその目安として考えればよく、1gずれたからといって味が大きく変わるわけではないはずです。
私は今回700gの小麦粉で加水率38%として作っていますが、水は300ml手前くらい入ったと思います。
なので、結局40-43%くらいですね。
ちなみに、小麦粉405の方が作りやすいです。505だと少しゴアゴアな感じで、さらに加水率を35%とか低めにすると、作るのがかなり難しくなります。505以上の小麦粉だとグルテンが作られにくく、生地がうまくまとまりません。
最初は405で40%くらいで作るのが良いと思います。
405:505 = 3:1くらいで作ると作りやすいし、小麦粉の香りも強めです。405を97-98%使って、Vollkornを2%ほど加えたりしても香りが強く出ます。この辺は色々と試してみると楽しいです。次回作ったらまた記事を書こうと思います。
測ってコネコネフミフミ
さて、作ります。まずは小麦粉の分量を量りましょう。
本来はボウルに入れて、水を少しずつ入れながら小麦粉全体に水がいきわたるようにします。
しかし、今回はそんなことしなくてもおいしくできる！ということを証明したいので、袋にいれていっきにやります。まあ、いつもボウルを使わずに作ってます。
同様に、塩とベーキングパウダーも測ったら、小麦粉が入った袋に入れてしまいます。以下の白い部分が塩とベーキングパウダーのミックスのものです。かき混ぜて
均等にいきわたらせます。
水は少しずつ入れる方が良いのですが、撮影が楽なので今回は全ての水を入れました。
全体に水がいくようにコネコネします。以下のように袋に小麦粉が付きます。軽くとって混ぜていくのですが、神経質になる必要はありません。残っていても後でくっつきます。
ある程度まとまってきたら、地面においてフミフミします。これは子供と一緒にやると、楽しんでやってくれますので、料理に興味を持たせるキッカケとなります。
加水率が低いと硬くて大変です。踏むときには、袋が破れないようにしましょう。袋が開いている方に向かって踏むと、破れる心配は少なくなります。
折りたたんで、踏んで、を繰り返していきます。私は折りたたむときは以下のようにしてます。
最終的に以下のようになりました。この状態で1時間ほど寝かせます。常温で寝かせます。
切って伸ばしてパスタマシン
1時間寝かせたあとがこちら。
包丁で5cmから8cmくらいの大きさに切ります。
これはなぜかというと、パスタマシンへの負荷を小さくするためです。生地が幅広いほど、硬いほど、マシンで生地を延ばすときに力が必要になります。
力を入れないといけないということは、マシンが壊れやすくなるということです。これで、最初のパスタマシンが使えなくなりました。ハンドルが回せなくなったのです。
さて、切った後の生地をみてみましょう。
この生地では白い箇所がポツポツと見えます。これは水分がうまくいきわたっていないということです。水を一気に入れたので、うまく全体に水がいかなかった、ということでしょう。
気にしない、気にしない。
これを麺棒を使って平たく伸ばしていきます。ある程度薄くなったらパスタマシンを使います。なければないで、麺棒でやりましょう。
わたしもパスタマシン購入前に2回くらいやったことありますが難しいです。
パスタマシンの設定を見ます。多くのパスタマシンで同じだと思いますが、数字が書いてあります。これで、生地の厚さを決めるのですが、まずは最大の厚さにします。１から６までありますが、これだと１に設定します。
そして、麺を通して厚さを揃えます。
そして、厚さを最大の１から２ -> ３と変更して薄くしていきます。
最初から目的の厚さにしようとすると、生地が割れ、綺麗にはなりません。また、より力が必要になるのでマシンに負荷がかかります。具体的には、ハンドルの挿入部分ですね。
ネジ山みたいなハンドルをつかむ箇所がつぶれます。
出来上がった麺体がこちら。
水がうまく全体にいきわたっていないので、綺麗ではありません。ま、OKです。
さあ、麺を切る準備が出来ました。切りましょう。
30cmくらい？で切ります。長さは好みの長さにしてもらえば良いと思います。
切ったら、片栗粉をふります。なぜかというと麺がくっついてしまうからです。片栗粉をふったら軽く持ち上げて、全体になじませましょう。
ちぢれ麺にしたい場合、片栗粉をまぶして全体になじませた後、ギュっと麺をにぎってはほぐす、を繰り返すとちぢれます。
最初はくっつくのでは？と思うかもしれませんが、意外と大丈夫です。
片栗粉や麺のちぎれた部分が下に落ちます。
袋に入れて保管するときは、これらはいれないようにしましょう。当日でも食べれますが、一晩寝かせた方がおいしいです。3日目くらいになるとなおさら。
寝かせることで食感と香りが良くなります。色はより茶色っぽくというか濃い色になります。
寝かせるときは冷蔵庫に入れておきましょう。
ゆでたての麺がこちら。ゆで時間は1分です。加水率や、使う小麦粉、太さによって若干変わります。太くて、全粒粉とか入っていると3分～4分かかったりします。
プリプリな麺になりました。水でしめてもプリプリ食感が強くなって良いです。
最終的にこの麺を使ってできたのが、こちらの味噌野菜ラーメン。
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