ドイツ在住歴4年。たまにはラーメンを食べたくなってくるものです。私は田舎に住んでいるので、近場のラーメン屋がありません。2時間かかります。
そのため、食べたいものは全て自作するしかない！と、いうことで今回も自家製麺を作っていきます。前回はこちら。小麦粉のタイプ505のみで作ったものです。
材料
- 麺が入る大きめな袋
- 小麦粉 (Weizenmehl 405) 500g
- 小麦粉 (Weizenmehl 550) 200g
- 小麦粉 (Weizenmehl Vollkornmehl) 7g
- 塩 7g
- ベーキングパウダー 7g
- 水310ml
- 片栗粉 (Kartoffel Mehl) 打ち粉として
Vollkornmehlとは全粒粉のことです。こちら。
まったく知識がないときに全粒粉だけで麺を作ったことがありますが、ほとんど麺になりませんでした。グルテンが作られないようです。一般的には全体の3%くらい入れるもののようです。
小麦粉と、水、塩、かんすい、またはベーキングパウダーなどの分量については以下の表を参考にしてください。
今回は加水率44-45%ほどです。このグーグルシートで作成した元データは、こちらに置いてあります。加水率を変更することで、全体の分量が自動で変わるので、便利です。
水まわしをして小麦粉全体に水をいきわたらせる
前回とは異なり、今回は丁寧にやっていきます。この作業は水まわしと呼ばれます。水を小麦粉全体に、均一にいきわたらせることによってムラのない麺体を作ることができます。
小麦粉をボウルに入れます。全粒粉は色が異なり、うすい茶色ですね。
塩、ベーキングパウダーもこのなかに入れます。
箸を使って、全体を均一に混ぜていきます。粉の成分が偏らないようにするために、大事な作業です。
粉が均一になったと思ったら、箸でグルグルとかき混ぜつつ、水を少しずつ、少しずついれます。
100mlいれたあたりの状態がこれ。
200mlいれた状態がこれで、上のものよりも大きな塊が増えてきました。
そして、これが300mlいれた段階。正確には310ml。
袋にいれて練って休ませる
ボウルの中でやってもいいのですが、手につくので袋にいれていきます。
小麦粉タイプ405は粘りやすく、今回の加水率も高めなので非常によくまとまります。
これを床に置いて足でフミフミすると簡単にこねることができます。袋が破れないように気を付けましょう。こんな感じでしわしわに。
水がうまくまわっていないと白い部分がポツポツと多く見えるのですが、今回は大丈夫そうです。
常温でこのまま1時間ほど寝かせます。
生地を3等分してのばす
結局、ご飯を食べて2時間以上寝かせてましたが、こんな感じになりました。
包丁で3等分しておきます。幅を小さくしておくことで、パスタマシンへの負荷を減らします。これをしないと、負荷によってパスタマシンのハンドルが壊れたりします。
麺棒で伸ばしておきます。この後、パスタマシンを使って伸ばしていくのですが、ここで伸ばしておかないと麺が破れたり、パスタマシンへの負荷が高くなって壊れます。
パスタマシンを使うときには、一番広い幅から初めて、1メモリずつ薄くしていきます。最初の生地が分厚い場合、負荷が高くなるので気を付けましょう。生地が柔らかい場合はそんなに気にしなくても良いかもしれませんが、加水率が40%以下の場合は気を付けてください。
私のパスタマシンはメモリが1から6まであるのですが、2を通してやめました。2番目に分厚い設定です。加水率が高く、くっつきやすいので、伸ばしたあとに片栗粉(Kartoffel Mehl)をふっておきます。
生地をパスタマシンで切る
パスタマシンで切るときの注意点は特にありません。あるとすれば、生地の幅を以下のように、全体の半分くらいにしておくと良いです。ハンドルをグルグル回して切るのですが、これくらいにしておくと負荷が軽く回しやすいです。全面を使うと、ハンドルがかたくなってしまうので、加水率が低い場合はパスタマシンが壊れる危険性があります。
麺を良い感じの長さに切って、くるりとねじってあげると、なんとなくプロフェッショナルな気分を味わえます。
良い感じに切ったら、この上に片栗粉をまぶしてくっつかないようにはたいてください。
太麺も作ってみました。
そのまますぐに食べることも可能ですが、冷蔵庫で寝かせておくとコシが出てもっと美味しくなります。麺に負荷がかからないように麺を袋にいれて、冷蔵庫にしまっておきましょう。
辛味噌ラーメンにしていただきました。
チャーシューを作りたい方はこちら。
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