日本へ一時帰国した際に購入した、にぼしや昆布を使ってWスープを作ってみました。ドイツにもラーメン屋さんはあるもの、田舎に住んでいると行く機会がありません。
デュッセルドルフとかミュンヘンとか、大きな街にはありますが、そうでない場合は自分で作るしかありません。
今回は久しぶりに白湯スープと魚介のWスープにしてみました。
材料
麺 (加水率40%、総重量は約920g)
- Weizenmehl Type 550 650g
- 水 260ml
- 塩 7g
- ベーキングパウダー 7g
- コーンスターチ (本来は片栗粉Kartoffelmehl)
分量や加水率を変更したい場合は、以下の表を活用してください。
味噌ダレ
- 味噌 50gほど
- にんにく 大さじ２～３
- しょうが 大さじ２～３
- 青ネギ 適量
- グレープシードオイル 大さじ３
- オリーブオイル 大さじ１
- 赤ワイン 大さじ３
- 白ワイン 大さじ1
油はサラダ油だけでも良いです。クセの少ない油が良いでしょう。うちのメインはオリーブオイルですが、匂いがあるのでグレープシードオイルを混ぜました。白ワインはなくても良いです。酒とみりんの代用として、赤と白のワインを入れています。
もしあれば、グリューワインを使うことをオススメします。色々なスパイスが入っているため、香りがより良くなります。
白湯スープ
- 鶏の骨
- 水
魚介スープ (水につけて1晩放置する)
- 日高昆布 25cmほど
- にぼし （まいわしにぼし、かたくちいわしのミックス）10～15本ほど
- 水 1.5L
煮卵
- 卵
- 醤油 大さじ1
- めんつゆ 大さじ1
- 水 大さじ2
ドイツの小麦粉でラーメンの麺づくり
小麦粉のタイプは450か550で作るのがオススメです。それ以上数値の大きい小麦粉だと、グルテンが形成されず麺がボロボロになってしまいます。
一番のオススメはPasta Mehlです。つまり、パスタ用の小麦粉です。今回使いたかったのですが、切らしていました。
水を少しずついれて小麦粉全体に水まわし
今回は丁寧に作りました。小麦粉はダマになりにくいようにするために、茶こしを使ってふるってボウルにいれました。
その後、少しずつ水を入れて全体を混ぜ合わせます。
袋に入れて踏んで折って寝かす
大きなダマを出来るだけ少なくしたら、袋に入れます。
その後、足で踏んで、折りたたんで、を繰り返して生地を練っていきます。
イイ感じになってきたら60分ほど寝かせます。私は寝かせるときは常温の場所においています。
生地を切って延ばす
1枚のままだと、とても大きいので3等分ほどにします。パスタマシンの幅の1/2くらいになるように切ると良いでしょう。パスタマシンと幅と同じにすると、パスタマシンのハンドルに負荷がかかって壊れやすくなります。
その後、パスタマシンの一番厚い設定くらいの厚さになるように延ばしていきます。
パスタマシンを使うときは、一番大きい厚さから順番に使います。我が家のパスタマシンでは、1から6まで数字があります。1が最も厚い生地で、6が最も薄い生地になります。
1から3番など、数字をとばすと生地が割れるので、少しずつ順番に薄くしましょう。
生地を麺状に切る
生地の状態を見て、ねっぱるような場合は片栗粉を麺帯にふっておくと良いでしょう。
お好みの長さに切ります。
切ったら、片栗粉をまぶして、袋の中に入れておきます。
当日でも食べれますが、冷蔵庫で寝かせておくと美味しくなります。
味噌ダレを作る
味噌ダレにニンニクを入れるとしっかりとした味になります。今回は生姜を同量いれましたが、3歳の娘には辛いと言われました。小さいお子様がいる場合は、なくても良いかもしれません。
ニンニク、生姜をみじん切りにします。
そして、ネギの青い部分も切って鍋にいれます。
油を入れて、弱火でじっくりと火を通していきます。
ニンニクやネギの色が変わってきたら、味噌・赤ワイン・白ワインを入れます。以下の写真は味噌だけでワインはまだ入っていません。
味噌が溶けるように混ぜた後、アルコールをとばしたら完成です。鍋に入れたままでも良いですが、粗熱が取れたら容器に移して冷蔵庫に入れておいても良いでしょう。
今回は、浮いている油、つまり味噌に溶け込んでいない油が、できるだけ容器に入らないようにしました。
この油を使って、後ほど調理します。
魚介スープと魚粉作り
魚介スープを作るのは簡単。1.5Lの水の中に煮干しと昆布を入れて、1晩寝かして完成です。とっても簡単。
ザルを使ってスープと煮干しをわけます。スープの色が黄金色です。素晴らしい。
この煮干しをレンジでチンして、乾燥させます。まずは、煮干しをある程度手でちぎってからレンジに入れます。少し水けが少なくなったら、ミキサーにかけます。
ミキサーにかけると表面積が多くなるため、より早く乾燥します。ミキサーにかけた後、また容器へ戻してレンジでチン。少しチンしたら、一度出して箸で混ぜて・・・を繰り返します。
かなり乾燥してきたら、またミキサーにかけて粉末状にします。水けがあると粉末状にならないので、この手順をふんでいます。
最終的に、以下のように粉状にします。今回使った煮干しの量が多いので、袋に入れておきました。
ラーメンに使わない分は、味噌汁に使うなどすると出汁がすぐ出て良いと思います。お味噌はドイツAmazonで買えますし。
白湯スープ
白湯スープも基本的には簡単です。うちでは、骨付きの鶏を買っています。それを捌いて、もも肉をとっているので、骨が残ります。そのため、その骨は冷凍保存しているため、ラーメンを作るときにいつも使っています。
この場合、骨を1晩水につけておいて血抜きをしておきます。
通常はスープ用の鶏肉を買えばよいと思います。ドイツであれば、Suppenteilといって、スープ用の鶏肉が売っているので、それが良いでしょう。
まずは水をかぶるくらい入れて、火をかけます。アクがたっぷり出てくるので、しっかりと取っていきます。しっかりとると以下のように透き通ったスープが出てきます。
次に圧力鍋で90分ほど加圧します。これにより、以下の写真のように骨が簡単に割れるようになります。私はフィスラーの鍋を使っておりますが、鍋によって加圧時間は異なるでしょう。
加圧が終わったら、骨を砕いた後、蓋をして弱火で煮込みます。ネギや生姜は入れてません。
煮込む時間は今回は1時間ほど。1時間後の写真が以下。あまり変わってない？
その後、ザルを使って骨とスープをわけます。
味噌のWスープを作る
味噌ダレを使ったときに出た油に魚粉をいれて、熱を加えて香りを出します。
その後、白湯スープと魚介スープを1対1で入れます。
この段階で味見をしたらめっちゃうまい！！塩いれなくても出汁がかなり効いていて、おいしかったです。
塩味がお好みの感じになるように、味噌ダレを入れて溶かして完成です。
麺をゆでて盛り付けて完成
麺は318gでした。
今回はキャベツをスープの中にいれてゆでました。煮卵とネギの準備もしておきましょう。
1.5Lの水を沸かして、麺を1分ゆでます。数日寝かした麺の場合、少しゆで時間が長くなることでしょう。
完成形がこちら
麺は真っ白ですが、なかなか良い感じの香りです。スープも麺についてくる感じでした。1口すすると、魚介スープの香りが口の中に広がります。化学調味料は一切使っていないので、最後までスープを飲み干すことができます。
途中で、魚粉を追加することで、より魚介の風味が増します。今回は、チャーシューがないのが残念。
1日目が一番スープの香りが強いです。2日目になると香りが少し弱くなるので、スープが残っている場合は魚粉を使って香りを追加するのをオススメします。もしくは、味噌を多めにしても良いかもしれません。
ちなみに、1日寝かせた麺はこちら。若干色が濃くなったような気がします。ゆでた後の麺は撮影していませんが、少し透明な感じになりました。食感もプリっとした食感になり、やはり寝かせた方がおいしいですね。3日ほど寝かせると良いかな、と思いますが、実際にはもっと早く食べてしまうのでなかなか機会がありません。
まとめ
魚介スープの香りがとても強かったため、香りを生かすために味噌は少なめにしました。大さじ4くらい？
味噌の香りもしつつ、魚介スープの香りもしっかりと生きたスープになりました。塩分なしの状態でとても美味しかったので、味噌ダレ作りが面倒な場合は、塩をパラパラと振るだけでも良いでしょう。
日本への一時帰国の際には、また昆布と煮干しを買ってこようと思える味です。
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